Ricetta “Tortiglioni di germe di grano duro al pesto di cime di rapa e ricotta”

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Siamo abituati a mangiare piatti di pasta con il classico pesto di basilico che senza dubbio rimane tra i miei preferiti, però ricordiamoci che possiamo sfruttare anche altri ingredienti, come in questo caso le cime di rapa. Ho utilizzato dei tortiglioni di germe di grano duro, ovvero il cuore del chicco di grano; il tutto è stato completato con una “ricotta” vegetale molto leggera, pomodorini secchi e pinoli tostati.

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di tortiglioni di germe di grano duro

Per il pesto di cime di rapa
300-400 g di cime di rapa
50 g di pinoli tostati
40 g di olio extra vergine di oliva
2 cubetti di ghiaccio
1 spicchio di aglio
q.b. maggiorana fresca
q.b. sape e pepe

Per la “ricotta”
1 litro di latte di soia non dolcificato
15 g di aceto di mele
15 g di succo di limone
q.b sale

Per guarnire
10 g di pinoli tostati
2 fiori di cime di rapa
2 cimette di maggiorana
q.b. pomodori secchi spezzettati

Procedura

Per il pesto di cime di rapa

Pulire le cime di rapa e cuocerle in acqua bollente e salata per circa 4 minuti insieme allo spicchio di aglio. Bloccare la cottura immergendole in acqua e ghiaccio. Una volta freddate strizzarle leggermente e frullarle in un mixer insieme a tutti gli ingredienti eccetto i pinoli.

Una volta ottenuto un composto liscio e verde acceso aggiungere i pinoli e frullare ulteriormente possibilmente usando la modalità “pulse” per evitare di frullare completamente anche i pinoli.

Per la “ricotta”

Con 1 litro di latte otterrete una quantità di “ricotta” ben superiore a quella necessaria per 2 persone, ma sconsiglio vivamente di procedere alla realizzazione di essa con meno di 1 litro.

In una pentola a fiamma medio alta portare il latte a circa 75 gradi e poi versarlo in un recipiente che non sia in acciaio insieme all’aceto, al succo di limone e al sale e se desiderato aggiungere anche il lievito in scaglie per conferire ulteriore sapore umami.

Lasciare coagulare il latte per circa 20 minuti, per mescolare usare sempre utensili di legno o plastica, e poi procedere con la filtrazione, ovvero la separazione del siero della “ricotta”. Utilizzare uno stampo da tofu altrimenti munirsi di colino da foderare con garza alimentare. Lasciar sgocciolare per almeno un’ora e mezza e poi aspettare almeno altre 2 ore prima dell’utilizzo. L’attesa ideale prima dell’utilizzo è di almeno 24 ore.

Assemblaggio

Dopo aver cotto la pasta al dente scolarla e saltarla in padella con il pesto a fuoco spento. Munirsi di piatto fondo e disporre la pasta al centro, su 3 punti differenti riporre della “ricotta” di soia, cospargere con i pinoli tostati, i pomodori secchi spezzettati e completare con il fiore di cima di rapa e la cimetta di maggiorana.

Paolo Baratella
Progetto Vivere Vegan


Testo e foto © Paolo Baratella
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A proposito dell'Autore

Paolo Baratella

Giovane Chef vegano ambizioso, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano.

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