Ricetta “Risotto agli asparagi” 

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Ricetta “Risotto agli asparagi, con crema allo yogurt, gomasio e fragole”

Il risotto è un piatto tipico della cucina italiana. Nasce in Lombardia per poi diffondersi in tutto il paese in varie declinazioni. Caratteristica principale è il metodo di cottura che permette il mantenimento dell’amido, utile a legare i chicchi tra loro, e ad ottenere un composto finale la cui caratteristica principale è la cremosità, pur (e necessariamente) mantenendo l’integrità del chicco.

La preparazione si può dividere in 3 parti: tostatura del chicco, cottura in costante grado di umidità, mantecatura.
Del risotto si potrebbero dire tante cose: é un piatto fatto di ingredienti molto semplici e di tecniche basilari ma molto precise, e fiumi di parole sono stati scritti da cuochi ed appassionati di cucina a riguardo.

Un piatto che nasce da un cereale come ingrediente base, tradizionalmente non vegano per l’utilizzo di prodotti di origine animale, ma che trova una quadratura ed una armonia eccellente nelle ricette vegan.

Ingredienti per 4 porzioni

320 g di riso (carnaroli, arborio, o altro tipo da risotto)
1 mazzo di asparagi
1 scalogno
1 patata piccola
5/6 fragole
250 g di yogurt di soia al naturale (tipo Soyasun)
1 limone
olio evo
lievito in scaglie
gomasio
sale

Procedura

Mettete lo yogurt a colare in un colino a maglia molto fine per almeno 2 ore in frigorifero. Meglio il giorno prima.
Al composto ottenuto aggiungerete sale, 1 o 2 cucchiai di lievito in scaglie e il succo di 1/2 limone, arrivando al grado di acidità desiderato. L’idea sarebbe quella di un formaggio caprino, acidulo e sapido.

Tagliate in 3 parti gli asparagi, dividendo punta, parte centrale e l’ultima parte fibrosa che solitamente viene eliminata, che userete  per fare il brodo.

Partendo da acqua fredda, mettete la parte finale degli asparagi in acqua, una presa di sale, e portate ad ebollizione.

In una casseruola fate rosolare lo scalogno tagliato sottile fino a farlo imbiondire. Aggiungete la patata sbucciata e tagliata fine, lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, portando a cottura la patata, ed aiutandovi con un paio di mestoli di brodo.

Sbollentate le porzioni centrali degli asparagi in acqua salata per circa 4/5 minuti. Immergete poi in abbondante acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere vivo il colore.

Finite di cuocere in casseruola con lo scalogno e la patata. Aggiustate di sale. Frullate il tutto in modo da ottenere una crema omogenea.

Tostate il riso. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Iniziate la cottura coprendo con 2-3 mestoli di brodo.

In una padella ben calda saltate velocemente le punte degli asparagi, in poco olio EVO. Aggiungete una cucchiaio di gomasio.

Arrivati a 3/4 di cottura del riso, circa 8 minuti, potrete aggiungere la crema di asparagi ed amalgamarla bene, ed aggiustare eventualmente di sale.
Giunti al grado di cottura desiderata togliete il riso dalla fiamma. Lasciate risosare 2 minuti e passate alla mantecatura, aggiungendo 1 cucchiaio di lievito in scaglie e un giro di olio EVO.

Impiattate, mettendo qualche mestolo di riso mantecato all’onda, qualche cucchiaio sparso della crema di yogurt, le punte degli asparagi saltati e le fragole che avrete tagliato precedentemente a cubetti.

Matteo Russo per
Progetto Vivere Vegan


Matteo Russo, cuoco plantbased.
Ricetta © Matteo Russo


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