Ricetta “Ravioli alla barbabietola con ripieno di “ricotta” e olive, cracker e crocchette”

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La domanda classica di un po’ tutti i giorni era “Che cosa mi cucino oggi?!”, la risposta fu immediata, “Qualcosa di nuovo che non ho mai cucinato personalmente prima d’ora”. Da bambino non facevo i salti di gioia per la pasta ripiena, ma crescendo ho riscoperto le gioie che tali prodotti possono regalare. Non avendoli mai fatti prima nella versione vegetale, decisi di cimentarmi nella preparazione dei ravioli dandogli un tocco in più grazie all’utilizzo dell’estratto di barbabietola, ingrediente che spesso viene sottovalutato nelle cucine degli italiani, e autoproducendo la “ricotta” di soia che è estremamente facile realizzarla.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la pasta
200g di semola di grano duro
80 g di farina “00”
40 g di farina di ceci
160 ml di estratto di barbabietola
8 g di olio extra vergine di oliva
qb sale

Per il ripieno
40 g di olive nere denocciolate
30 g prezzemolo tritato
qb sale e pepe
qb succo di limone
per 300 g di “ricotta” di soia:

1 litro di latte di soia non dolcificato
35 ml di succo di limone
qb sale

Per condire e guarnire
1 mazzo di maggiorana fresca
3 crocchette del ripieno dei ravioli
1 ramoscello di maggiorana fresca
1 di fiore di zucca
qb olio extra vergine di oliva
per 30 g di cracker di barbabietola:
70g polpa della barbabietola ottenuta dalla centrifuga
30g di semola di grano duro
qb sale e olio extra vergine di oliva

Procedura

Procedura per il ripieno

Per la “ricotta” di soia è vivamente consigliato prepararla il giorno prima così da lasciare il tempo necessario per rimuovere il liquido in eccesso.

Disporre il latte di soia in un pentolino a fiamma medio bassa fino al raggiungimento di 75o C [se non disponete di un termometro osservate il latte e quando incominceranno a comparire i primi vapori e sta quasi per sobbollire la temperatura è perfetta].

Versare gentilmente il latte caldo di soia in un recipiente [assicuratevi che non sia di alluminio, ma piuttosto di vetro o ceramica]dove al suo interno è già disposto il succo di limone, mescolare per un minuto, coprire il contenitore e lascia risposare per 15-20 minuti [L’acido citrico contenuto all’interno del limone (o l’acido acetico dell’aceto) favorirà la coagulazione delle proteine del latte di soia, dunque la formazione della cagliata].

Dopo 15-20 minuti, la cagliata si sarà formata, dunque si può procedere con la filtrazione [ovvero con la separazione del siero dalla ricotta vegetale]. Disporre una fuscella per ricotta [in alternativa può essere utilizzato uno scola paste]sopra una ciotola stretta e capiente. Versare il latte di soia cagliato nella fuscella con un pezzo di carta assorbente [scottex da cucina]e lasciare sgocciolare un’ora e mezza circa, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno per facilitare l’operazione.

Successivamente lasciare la ricotta nella fuscella per 6-8 con un peso sopra per rimuovere ulteriori liquidi [questo passaggio permette di evitare di avere una ricotta eccessivamente umida che potrebbe inumidire successivamente l’impasto e bucarlo]

Passate le 6-8 ore disporre la ricotta in una bowl e mescolare insieme con l’aiuto di una spatola le olive e il prezzemolo tritato, il sale e il succo di limone.

Disporre il tutto dentro un sac a poche.

Procedura per la pasta

Con l’utilizzo di un estrattore di succo ottenere l’estratto di barbabietola e riscaldarne ¼ in un pentolino a fuoco medio.

Setacciare le farine e e disporle a fontana sulla spianatoia. Versate al centro l’estratto di barbabietola [sia la parte riscaldata e quella a temperatura ambiente], l’olio extra vergine di oliva e il sale.

Impastare per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare per al meno 30 minuti prima di utilizzarlo.

Adagiare la pasta su un piano leggermente infarinato e stendere due sfoglie con un mattarello oppure usate una macchina per la pasta: dovrà essere spessa circa 2 millimetri.

Prendete quindi lo stampo per creare i ravioli [in alternativa il classico taglia pasta], adagiatevi una sfoglia, con un cucchiaio adagiate all’interno di ciascun raviolo un po’ di ripieno e coprite quindi con la seconda sfoglia e fate pressione con le mani o con il mattarello per ricavare i ravioli chiusi.

Procedura per i cracker e le crocchette

Mescolare la polpa della barbabietola con la farina di semola, il sale e l’olio. Disporre il composto ottenuto in una teglia da forno con carta sia sopra che sotto e stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 millimetri. Disporre in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti.

Utilizzare il composto in eccesso del ripieno dei ravioli, formare dei piccoli pezzettini e panarli in farina di riso. Rosolarli in padella con olio fino ad ottenere una crosticina esterna marroncina croccante

Composizione del piatto

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti e nel mentre scaldare una padella con dell’olio e la maggiorana.

Scolare i ravioli e saltarli gentilmente in padella con la maggiorana, se necessario aggiungere dell’acqua di cottura, sale e pepe.

Impiattare i ravioli e disporre per ogni porzione 3 crocchette, 3 pezzetti di crackers, 3 pezzetti di fiori di zucca, un rametto fresco di maggiorana e un filo di olio extra vergine di oliva

Paolo Baratella

Foto e testo @ Paolo Baratella
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A proposito dell'Autore

Fabrizio Gammardella

Giovane Chef vegano ambizioso, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano.

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