I ravioli e la pasta fresca in generale mi rimandano direttamente all’idea di comfort food. In fondo sono una coccola, un surplus di attenzione, un gesto di pazienza e di cura, da dedicare a sé stessi o ad un ospite.
Erano, nella memoria della mia infanzia, il piatto della festa, delle tavolate e della famiglia allargata: ma anche il piatto dell’occasione speciale, del “ti invito a cena e cucino per te”.
Invito chiunque abbia interesse per la cucina a mettere le mani in pasta e dare spazio alla fantasia per gli abbinamenti, le forme ed i colori. Poi magari ci scambieremo le ricette.
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
300 g fi farina multicereale
130 g di acqua
20g di foglie di basilico (quantità variabile)
2 cucchiai di olio EVO
1 presa di sale
Per il ripieno
1 melanzana
150 g tofu
80 g di “Gondino” (o altro formaggio vegetale tipo grana)
1 manciata di foglie di basilico
1 spicchio di aglio
sale, olio evo, pepe qb
Procedura
Preparazione della sfoglia
Sbollentate le foglie di basilico in acqua salata per 30 sec. Immergetele in acqua fredda, in modo da preservare il colore.Frullate il basilico nell’acqua e 2 cucchiai di olio evo ed il sale, con un frullatore ad immersione.
Io ho aggiunto un cucchiaino di spirulina in polvere, per esaltare il colore.Impastate la farina con l’acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo (ho scelto una farina multicereale di grano, segale, riso, ma potete usare la più classica semola di grano duro, oppure scegliere il mix che preferite).
La quantità di acqua sarà variabile in base alle caratteristiche della farina. Mediamente per la semola serve la metà del peso della farina in acqua.Mettete a riposare in frigo per almeno 1 ora.
Sbollentate le foglie di basilico in acqua salata per 30 sec. Immergetele in acqua fredda, in modo da preservare il colore.Frullate il basilico nell’acqua e 2 cucchiai di olio evo ed il sale, con un frullatore ad immersione.
Io ho aggiunto un cucchiaino di spirulina in polvere, per esaltare il colore.Impastate la farina con l’acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo (ho scelto una farina multicereale di grano, segale, riso, ma potete usare la più classica semola di grano duro, oppure scegliere il mix che preferite).
La quantità di acqua sarà variabile in base alle caratteristiche della farina. Mediamente per la semola serve la metà del peso della farina in acqua.Mettete a riposare in frigo per almeno 1 ora.
Preparazione del ripieno
Il primo passaggio che vi consiglio è quello di tagliare a fette la melanzana, cospargere le fette di sale grosso e metterle sotto un peso, in modo da allontanare parte dell’acqua di vegetazione ed avere un sapore meno amaro. Basteranno 30 minuti.Mettete uno spicchio di aglio in camicia, schiacciato, in padella con un giro di olio evo. Scaldate l’olio, eliminate l’aglio (questa fase darà all’olio solo la parte migliore dell’aglio).Scubettate la melanzana, avendo cura di sciacquarla dal sale grosso. Portatela a cottura a fiamma vivace, per circa 30 minuti, saltando.In un frullatore mettete la melanzana, il tofu, il gondino a pezzetti ed il basilico. Frullate fino ad ottenere una crema granulosa ma omogenea. Non esagerate con questo passaggio, altrimenti vi troverete una crema vellutata, troppo poco consistenze per questo utilizzo. Aggiustate eventualmente di sale e pepe.
Raffreddate la crema prima dell’utilizzo.
Il primo passaggio che vi consiglio è quello di tagliare a fette la melanzana, cospargere le fette di sale grosso e metterle sotto un peso, in modo da allontanare parte dell’acqua di vegetazione ed avere un sapore meno amaro. Basteranno 30 minuti.Mettete uno spicchio di aglio in camicia, schiacciato, in padella con un giro di olio evo. Scaldate l’olio, eliminate l’aglio (questa fase darà all’olio solo la parte migliore dell’aglio).Scubettate la melanzana, avendo cura di sciacquarla dal sale grosso. Portatela a cottura a fiamma vivace, per circa 30 minuti, saltando.In un frullatore mettete la melanzana, il tofu, il gondino a pezzetti ed il basilico. Frullate fino ad ottenere una crema granulosa ma omogenea. Non esagerate con questo passaggio, altrimenti vi troverete una crema vellutata, troppo poco consistenze per questo utilizzo. Aggiustate eventualmente di sale e pepe.
Raffreddate la crema prima dell’utilizzo.
Preparazione dei ravioli
Stendete la sfoglia e farcitela dandogli la forma che preferite.Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, a seconda dello spessore che darete alla sfoglia.Io li ho saltati in padella con pomodorini e capperi. Acqua di cottura e una presa di lievito in scaglie, alla fine, per una leggera mantecatura.
Stendete la sfoglia e farcitela dandogli la forma che preferite.Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, a seconda dello spessore che darete alla sfoglia.Io li ho saltati in padella con pomodorini e capperi. Acqua di cottura e una presa di lievito in scaglie, alla fine, per una leggera mantecatura.
Matteo Russo per
Progetto Vivere Vegan
