Ricetta “Pizza casereccia”

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Non c’è sabato, o qualsiasi sia il vostro giorno preferito, senza un’ottima pizza e ancora meglio se casereccia, fatta proprio con le vostre mani e tanto amore. Vi assicuro che la soddisfazione è garantita.

Quasi sempre in famiglia compravamo la pizza dalla nostra pizzeria di fiducia, ma da qualche periodo a questa parte mi sono interessato ulteriormente in merito e devo dire che è la miglior cosa che potessi fare. Sfornare pizze con un impasto che hai preparato con amore e pazienza 48 ore prima non ha rivalità e anche se non è la miglior pizza al mondo basta veramente poco per immaginare che lo sia e consumare un pasto eccezionale in compagnia di familiari o amici.


Ingredienti per 5 pizze

Per l’impasto:
700 g di acqua
400 g di farina manitoba
400 g di farina tipo 1
200 g di farina di riso
15 g di olio extra vergine di oliva
10 g di sale
2 g di lievito di birra fresco

Per il “formaggio” di cassava e mandorle:
300 g di mandorle ammollate
200 g di polpa di cassava grattugiata
acqua
qb di olio extra vergine di oliva
qb sale

Per il pesto di broccoli:
300 g di broccoli sbollentati
40 g di pinoli tostati
½ spicchio di aglio
qb di olio extra vergine di oliva
qb sale

Per le cipolle marinate:
150 g di cipolla rossa
15 g di salsa di soia
10 g di aceto di mele
10 g di sciroppo di agave
qb sale
qb olio extra vergine di oliva
qb prezzemolo tritato

Per la “pancetta” di ceci:
130 g di farina per seitan
60 g di ceci precotti
60 g di brodo vegetale o acqua
50 g di pomodori secchi
1 cucchiaino di salsa di soia
½ cucchiaino di aglio in polvere
½ cucchiaino di origano macinato
½ cucchiaino di paprika affumicata

Altri condimenti:
qb bietole saltate
qb olive nere
qb rucola

Procedura

Per l’impasto:

Sciogliere bene il lievito con l’acqua e mettere il sale a disciogliere in un ciotolino con circa 20-30g di acqua del totale. Setacciare e miscelare insieme le farine. Unire l’olio e versare tutta l’acqua in un solo colpo e dare una mescolata veloce, giusto per fare amalgamare l’acqua con la farina.

Lasciare a riposare circa 25 minuti in una bowl coperta. Passati i 20 minuti aggiungere il sale disciolto in acqua ed impastare ulteriormente fino ad ottenere un impasto più liscio e resistente. Far riposare altre 2 ore ed al termine fare 4 pieghe all’impasto.

Lasciare l’impasto in frigo per 48 ore mettendolo a temperatura ambiente per 2 ore al giorno dandogli sempre le 4 pieghe. Al giorno dell’utilizzo dell’impasto fare delle palline di 250-280g l’una e lasciar lievitare per circa 3 ore. Dopo di che saranno pronte all’utilizzo.

Per il “formaggio” di cassava e mandorle:

Frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto liscio spalmabile, se appena più liquido non ci sono problemi perché grazie all’amido della tapioca in cottura il “formaggio” tenderà ad asciugarsi.

Per il pesto di broccoli:

Tostare i pinoli e frullare tutti gli ingredienti insieme, eccetto i pinoli, con 2 cubetti di ghiaccio. Una volta ottenuto un composto liscio aggiungere i pinoli e dare un’ultima frullata velocemente in modo tale da mantenere alcuni dei pinoli ancora integri.

Per le cipolle marinate:

Tagliare la cipolla a julienne il più finemente possibile e mescolarla in una bowl con tutti gli altri ingredienti.

Per la “pancetta” di ceci:

Mettere tutti gli ingredienti, eccetto la farina, in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogeneo. Trasferire l’impasto in una bowl e unire la farina per seitan. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire l’impasto su un piano, appiattirlo leggermente e avvolgerlo in carta stagnolo per cuocerlo 40 minuti al vapore o in acqua a bollore. Tagliare l’impasto cotto a strisce di forma di pancetta e rosolare il tutto in padella con un filo di olio.

Assemblaggio

“Aprire” una pallina a forma circolare come una classica pizza. Cospargere di “formaggio” di cassava e mandorle, disporre tutti gli altri ingredienti eccetto la rucola e le cipolle marinate che verranno aggiunte sulla pizza a crudo con un giro di olio extra vergine di oliva e dell’origano se gradito.

Paolo Baratella
Progetto Vivere Vegan


testo e foto @ Paolo Baratella
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A proposito dell'Autore

Paolo Baratella

Giovane Chef vegano ambizioso, amante della cucina globale nel rispetto di ogni essere vivente, della stagionalità e reperibilità dei prodotti e di coloro che li coltivano.

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