Ricetta dello Zuccotto alla ricotta vegan

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Lo zuccotto, un dolce del Rinascimento: uno scrigno con sorpresa, perfetto per l’estate.

Le pasticcerie fiorentine sfoggiano sempre in bellavista un dolce –semifreddo particolarmente scenografico e goloso: lo zuccotto. Una cupola di pan di spagna farcita di creme, da gustare molto freddo, la cui invenzione è attribuita al Buontalenti, che non di sola architettura si occupava, in pieno spirito rinascimentale. E’ una di quelle prelibatezze che finalmente possiamo preparare in versione vegetale con ottimi risultati e che qui vi propongo con una ricetta per la quale mi son rifatto a quella originale, che prevedeva un ripieno essenzialmente a base di ricotta. Ho previsto delle monoporzioni, che trovo molto accattivanti, ma è possibile ovviamente usare uno stampo unico.

Ricetta dello Zuccotto alla ricotta vegan

Per il pan di Spagna
150 g di farina 0
15 g di amido di mais
60 g di zucchero di canna chiaro
150 g di latte di avena o di mandorla
40 g d’olio di girasole
7 g di lievito cremortartaro
la scorza grattugiata e il succo di ½ limone
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 pizzico di bicarbonato
1/2 bustina di zafferano in polvere

Per la bagna
150 g d’acqua tiepida
50 g di succo d’acero
3 cucchiai di liquore all’arancia

Per il ripieno
1 lt di latte di soia naturale
4 cucchiai di succo di limone
4 cucchiai di aceto di mele
50 g di zucchero di canna chiaro
50 g di arancia e cedro canditi
150 g di latte di mandorle
20 g di sciroppo di grano
35 g di olio di girasole
2 g di agar agar in polvere
50 g di arancia e cedro canditi tagliati a cubetti
30 g di cioccolato fondente al 70% tritato

Procedura

1 Preparate il ripieno: mettete a scaldare in un’ampia pentola il latte di soia e quando inizia a fumare spegnete il fuoco, versate dentro il succo di limone e l’aceto, mescolate delicatamente e coprite per 20 minuti circa.

2 Scolate la cagliata in un colino , passatela sotto un filo d’acqua per qualche secondo e lasciatela scolare ancora per 10 minuti, unite lo zucchero, mescolate, trasferite la ricotta nell’apposita fuscella o in un colino e lasciatela drenare in frigo per 4 ore circa.

3 Unite in un pentolino il latte di mandorla, lo sciroppo e 20 g d’olio, mescolate con una frusta, versate a pioggia l’agar agar e, sempre mescolando, portate a sobbollire per 2 minuti. Versate il composto in un recipiente di metallo, lasciatelo raffreddare e riponetelo nel freezer per 30 minuti circa. Tagliate a pezzi il composto gelificato, metteteli nel mixer col resto dell’olio, frullate a più riprese fino a ottenere una crema liscia, mescolatela alla ricotta in una ciotola, unite i canditi e il cioccolato e riponete il ripieno in frigo.

4 Preparate la bagna mescolando gli ingredienti in una ciotola.

5 Per il pan di Spagna, setacciate in un’ampia ciotola la farina,l’amido, il lievito, lo zucchero, la vaniglia e il bicarbonato. Unite lo zafferano, la scorza di limone grattugiata, mescolate con la frusta e fate la fontana. Versate nella fontana l’olio e un po’ alla volta il latte, mescolando con la frusta per ottenere un composto omogeneo.

6 Foderate con carta forno una teglia rettangolare di 10 x 20 cm.

7 Versate nel composto il succo di limone, mescolate velocemente con una spatola, amalgamate, versate nella teglia e infornate subito a 180° per 30 minuti circa, controllando, alla fine del tempo previsto, la cottura, infilando al centro uno stuzzicadenti che dovrà uscire ben asciutto.

8 Lasciate raffreddare del tutto il pan di Spagna, tagliatelo a fettine spesse mezzo cm circa e rivestite con esso 4 stampini monodose a cupola, irrorate l’interno con la bagna, farcite col ripieno, chiudete con altre fettine di pan di Spagna, pressate e riponete in frigo per due ore circa.

9 Sformate gli zuccottini , irrorate la superficie con la bagna e , prima di servirli, trasferiteli nel freezer per 10 minuti circa.

Roberto Politi
Progetto Vivere Vegan
31 maggio 2019

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Testi e ricette a cura di Roberto Politi, architetto e designer, attivista vegan, appassionato di cucina (@gustovegan) e autore di libri sul tema. Gustare il meglio senza mangiare la vita degli altri.

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