Un secondo tradizionale con i carciofi che ora sono di stagione e un tocco speciale dato dalla liquirizia.
Ingredienti per due persone
4 carciofi romaneschi grandi
4 cucchiai aglio e prezzemolo tritato
100 g ricottina di soia ben compatta
pane grattugiato
olio
sale
Per i vortici di liquirizia
1 cucchiaio liquirizia in polvere
2 g agar agar
100 ml panna di soia
Procedura
Tagliare e mondare i carciofi. Due tagliarli a piccoli pezzi e farli rosolare in poco olio con il trito di prezzemolo e aglio, volendo sfumare con del vino bianco. Una volta cotti frullare e quindi aggiungere ricotta di soia e pane grattugiato in modo da creare una farcia stabile.
Gli altri due carciofi tagliarli a metà e farli bollire in acqua salata con un pizzico di bicarbonato di sodio fino a che non siano morbidi ma non si spappolino. Questo per far uscire il colore verde brillante.
Con una parte di farcia formare due polpette e con il resto usarlo per riempire le quattro metà del carciofo.
A questo punto sistemare in una teglia i carciofi ripieni e le polpette irrorarli di olio e cuocere 10 minuti a 180 gradi fino a che le parti finali delle foglie non diventano croccanti.
Per il vortice di liquirizia sciogliere la polvere di liquirizia e l’agar agar nella panna di soia e riscaldare al microonde per un minuto, giusto per attivare la gelatina a 85-90 gradi. Frullare, mettere nelle forme e in congelatore.
Per impiantare si possono utilizzare delle salse colorate. Ho utilizzato una maionese di carote e una maionese di soia colorata con barbabietola rossa che danno il tocco di acidità al piatto e volendo un fermentato di mandorle che si trova in commercio.
Michela Onnis
Progetto Vivere Vegan
