La primavera fa venire voglia di colori, e certo meglio vederli nel piatto che sulla cartina dell’Italia di questi tempi.
L’ananas assorbe come una spugna le marinature di succhi di frutta e liquidi speziati e così ho pensato di usare questa qualità per proporre un dessert semplice da realizzare e pieno di colore.
Ingredienti per 4 porzioni
Per il carpaccio
1/2 ananas del commercio equo
50 g di succo di mirtillo
150 g d’acqua
50 g di zucchero di canna
20 g di succo di limone
1/2 bustina di zafferano in polvere
Per la mousse al maraschino
200 g di panna di soia da cucina
40 g di zucchero di canna chiaro
50 g di latte di soia
un pizzico di vaniglia in polvere
40 g di succo di limone
2 cucchiai di maraschino
2 g di agar agar in polvere
Per la finitura
qualche fragola
2 kiwi
1 cucchiaio di malto o sciroppo d’acero
Procedura
Per la mousse, mescolate in una ciotola 1 cucchiaio di zucchero con l’agar agar e versate a filo il latte di soia, mescolando con una frusta.
In un pentolino mescolate e portate a sobbollire la panna col resto dello zucchero, versate il latte con l’agar agar, e cuocete per 2 minuti, mescolando. Aggiungete il succo di limone, mescolate e versate il composto in una ciotola di metallo, lasciatelo raffreddare e poi mettetelo in freezer per circa 1 ora. Trasferite il composto, a pezzetti, nel mixer, e riducetelo a una crema liscia e omogenea. Aggiungete il maraschino e frullate per amalgamare. Conservate la crema in frigo.
Per il carpaccio, scaldate in un pentolino 60 g d’acqua , unite e fate sciogliere 20 g di zucchero, unite il tutto al succo di mirtilli in una ciotola bassa ( grande quanto basta a contenere una fettina di ananas), aggiungete metà del succo di limone e mescolate.
Ripetete la procedura con 100 g d’acqua e 30 g di zucchero, quindi aggiungete lo zafferano, il resto del succo di limone, mescolate e versate in un’altra ciotola bassa.
Eliminate la parte esterna dell’ananas e ricavate 12 fettine spesse circa 2-3 mm e mettetene 4 nella marinatura ai mirtilli e 4 in quella allo zafferano, per almeno 1 ora.
Condite le fette non marinate con poche gocce di succo di limone e disponetele sui piatti insieme con le altre, alternando i colori. Completate i piatti con fettine di kiwi e di fragole, qualche goccia di maraschino, ciuffi di mousse e malto a filo.
Nota: per una versione analcolica potete guarnire con un cucchiaio di gelato alla vaniglia.
Roberto Politi
Progetto Vivere Vegan
