Come tutti sappiamo un pranzo tradizionale di Pasqua prevede l’agnello (in questo periodo aumentano le uccisioni in modo vertiginoso) e anche le uova, proposte in tante varianti. Ma il nostro menù 100% vegetale sarà una piacevole sorpresa anche per chi non sa rinunciare ai derivati animali. È un menù “buono” in tutti i sensi. Preparatelo in sicurezza perché sarà un successo. Gli agnellini e le galline ovaiole ringraziano.
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Asparagi con ricotta e salsa alla curcuma e limone
Chef Roberto Politi
La primavera ci regala questi splendidi ortaggi, perfetti per un antipasto fresco. La ricotta vegetale può essere molto piacevole, soprattutto se arricchita con un po’ di yogurt e ben si accompagna con le verdure. La salsa fa da vero condimento al piatto.
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Asparagi con ricotta e salsa alla curcuma e limone
Ingredienti per 4 porzioni
16 asparagi medi
Per la ricotta
750 g di latte di soia non zuccherato
50 g di yogurt di soia
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaio d’olio EVO
6 cucchiai di succo di limonePer la salsa
200 g di panna di soia da cucina
1 cucchiaino da caffè di curcuma in polvere
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai d’olio EVO
1 cucchiaino da caffè di salePer il piatto
Pepe macinato fresco
OriganoProcedura
Pulite e cuocete gli asparagi a vapore e trasferiteli in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Per la ricotta, scaldate il latte in una pentola e quando inizia a fumare togliete dal fuoco, unite il succo di limone e mescolate. Coprite la pentola e lasciate riposare per 20 minuti.
Con una schiumaiola trasferite la cagliata in un colino e lasciatela drenare per 15 minuti circa, quindi aggiungete il sale, l’olio e lo yogurt e mescolate. Lasciate la ricotta nel colino o mettetela nell’apposita fuscella e fatela drenare in frigo per almeno 4 ore.
Per la salsa, versate in un pentolino gli ingredienti , mescolate bene e portate a sobbollire per mezzo minuto , mescolando. Lasciate raffreddare.
Disponete la salsa sul piatto, scolate e salate gli asparagi, disponeteli sulla salsa e appoggiate sopra una “quenelle” di ricotta. Terminate con origano e pepe macinato al momento e un giro d’olio.
Chef Roberto Politi
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Gnocchi paglia e fieno con puntarelle e stracciatella di macadamia
Chef Paola Lazzarini
Un mix di ingredienti che ci traghettano verso la primavera, ma con quei sapori ancora un po’ importanti che hanno caratterizzato i piatti del periodo invernale. Questi gnocchi paglia e fieno sono una personale rivisitazione del più conosciuto piatto di tagliatelle, con un condimento saporito e fresco di puntarelle e stracciatella autoprodotta. È bello reinterpretare sapori della tradizione eliminando la sofferenza degli altri animali… soprattutto in occasione delle feste e tradizioni culinarie, dove la loro morte è ancora più massiva.
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Gnocchi paglia e fieno con puntarelle e stracciatella di macadamia
Ingredienti per 4 porzioni
Per gli gnocchi paglia
40 g di batata cruda
100 ml brodo
100 g di farina grano saraceno
Sale, pepe in polvere, noce moscata, curcuma in polverePer gli gnocchi fieno
300 g di agretti puliti dalle radici
160 g di farina di grano saraceno
1 scalogno.
Sale, pepe in polvere, cumino indiano in polverePer il condimento
20 foglie esterne e 20 talli di puntarelle (cicoria catalogna o cicoria asparago)
2 peperoncini essiccati
sale
olio evoPer la stracciatella
250 g di noci di macadamia
300 ml di acqua
4 cucchiai di olio evo
Sale e noce moscataProcedura
Mettete in ammollo in acqua calda le noci di macadamia per un’oretta.
Pelate la batata e tagliatela a dadini. Scaldate in una padella un filo di olio, unite metà scalogno affettato e rosolate velocemente la batata, aggiungete il brodo (o l’acqua) e coprite. La batata deve diventare morbida ma non troppo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.Lavate gli agretti. In padella mettete a scaldare un filo di olio con l’altro mezzo scalogno e aggiungete gli agretti. Insaporiteli per bene e unite un pizzico di sale. Coprite alcuni istanti e prima che inizino a fare acqua, spegnete e mettete in un colino a sgocciolare e raffreddare.
Quando batata ed agretti saranno freddi, cominciamo a lavorarli per creare gli gnocchi.
Schiacciate la batata con una forchetta fino a renderla una purea. Unite un pizzico di sale, di pepe, di curcuma e una grattata di noce moscata, lavoriate il composto e unite gradualmente la farina. Dovete ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.
Mettete gli agretti nel mixer e frullate per alcuni istanti. Rovesciate in una ciotola, unite un pizzico di sale, di pepe e di cumino. Unite la farina gradualmente fino ad ottenere un composto morbido e non troppo appiccicoso. Non esagerate oltre con la farina, diversamente gli gnocchi dopo la cottura saranno molto duri.
Mettete i composti per gli gnocchi in frigorifero e prepariamo il condimento.
Lavate le foglie esterne e i talli delle puntarelle. Affettate i talli per la lunghezza, ad eccezione di alcuni.
Portate a bollore una piccola casseruola di acqua e quando bolle tuffate foglie e talli ad ammorbidire alcuni istanti.Nel frattempo scaldate un filo di olio in padella, aggiungete lo spicchio di aglio, il peperoncino a pezzetti e poi, non appena pronte, scolate le puntarelle e mettetele ad insaporire in padella. Lasciatele andare alcuni minuti.
Prendete le noci di macadamia, buttate l’acqua e mettetele in un frullatore potente. Aggiungete 200 ml di acqua, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una bella grattuggiata di noce moscata. Frullate finché non diventa un composto morbido ma non liquido. Se necessario aggiungete ulteriori 50 ml circa di acqua. Dovrete ottenere la consistenza di un budino.
Portate a bollore una casseruola di acqua.
Riprendete i composti dal frigorifero e, lavorandoli sulla spianatoia separatamente con un pò di farina, create delle palline grandi come un’oliva. Fatele scorrere sull’apposito attrezzo per rigarle oppure usiamo i rebbi della forchetta. Tuffate prima gli gnocchi gialli e non appena a galla recuperateli con il ragno. Stessa cosa con gli gnocchi verdi.
Non rimane che condirli con le puntarelle, mescolando bene anche con l’aiuto di un filo di olio. Create un piccolo fondo nel piatto con la stracciatella di macadamia, impiattate gli gnocchi e poi schizzate con un po’ di stracciatella.
Chef Paola Lazzarini
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Salsiccia arrosto, purea dì cicoria e chips dì polenta.
Chef Danilo Dispoto
Per chi non vuole rinunciare ai sapori decisi della carne e per chi, come me, ha deciso di “salvare” gli animali, propongo questa mia versione vegetale della salsiccia, su un letto di purea di cicoria e con polenta croccante per un abbinamento perfetto.
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Salsiccia arrosto, purea dì cicoria e chips dì polenta.
Ingredienti per 4 porzioni
Per la salsiccia
500 g granulare dì soia
25 g funghi secchi
2 cucchiai salsa dì soia
1 cucchiaio fumo liquido
semi dì finocchio
50 g amido dì mais
50 g fiocchi dì avena
pepe
aglio in polvere
salePer la purea dì cicoria
2 mazzi dì cicoria catalana
4 patate
2 cucchiai olio dì semi dì girasole
salePer la polenta
100 g di farina di mais
200 ml acqua
olio extravergine 1 cucchiaio
sale
250 ml olio di semiProcedura
Iniziate dalla salsiccia: scaldate in padella il granulare di soia, precedentemente reidratato per 10 minuti in acqua calda, con i funghi e l’amido di mais.
Versate il composto in un blender; otterrete un’impasto perfetto per le nostre salsicce. Formate i salsicciotti, avvolgendoli a caramella nella carta argentata, ed infornate a 200* per 20 minuti.
Togliete la carta argentata e passate le salsicce al grill del forno per 10 minuti a potenza massima.Pulite la Catalogna, sbollentiamola e mettetela in acqua e ghiaccio.
Schiacciate le patate precedentemente cotte e, con l’aiuto di un frullatore e l’olio di semi, ottenete dalla cicoria e dalle patate la loro purea.Infine cuociete la polenta e fatela raffreddare. Una volta compatta, la tagliate a fettine e friggete.
Impiattate mettendo sul fondo del piatto la purea e adagiatevi sopra delle rondelle di salsiccia e alcune fette di polenta.
Chef Danilo Dispoto
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Formagelle o pardulas sarde
Chef Michela Onnis
Questi dolci sono tipicamente pasquali e al nord della Sardegna all’impasto di ricotta o formaggio di primo caglio viene aggiunta anche uva sultanina e prezzemolo. Ho voluto fare una versione più semplice ma non per questo meno gustosa.
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Formagelle o pardulas sarde
Ingedienti per 21/22 pezzi
Per il ripieno
250 g ricotta di soia
40 g maizena
40 g fecola patate
40 g zucchero canna bianco
scorza di limone
zafferano 1 bustinaPer la sfoglia
100 g di semola di grano duro rimacinata
50 g di farina bigia o farina tipo 2
50 g di di mais
30 g di zucchero di canna
scorza di limone
pizzico di Sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci
80 ml acqua
5 cucchiai di olio di semi di girasoleProcedura
Impastare tutti gli ingredienti per il ripieno e lasciare riposare.
Impastare tutti gli ingredienti per la sfoglia esterna e lasciare riposare 30 minuti, copertaStendere una sfoglia sottile di 2 mm e coppare con dei coppapasta da 6 cm formando 22 cerchietti di sfoglia.
Al centro di ogni sfoglia mettere un cucchiaino di ripieno e pizzicare la pasta in maniera da formare una sorta di sole a 6 raggi.
Cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti.
Sono buoni sia caldi che freddi e si conservano per una decina di giorni. Si possono anche congelare.
Chef Michela Onnis
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