Un piatto semplice, ricco di sapori e consistenze, ovvero il carciofo ripieno con crema di cannellini alla curcuma. La fonte di ispirazione di questo piatto è la non esperienza, vale a dire la non esperienza con i carciofi ripieni perché non mi ero mai cimentato in questa preparazione prima.
Bene o male ognuno ha il suo “piatto forte” o comunque uno o più piatti che con il tempo ormai potrebbe realizzare quasi ad occhi chiusi, però se si vuole crescere e mettersi alla prova con le proprie abilità culinarie è necessario sperimentare sempre cose nuove. Questo è il motivo per cui ho creato un piatto del quale mi ritengo soddisfatto.
Ingredienti per una persona
Per il carciofo e il ripieno
Un carciofo (possibilmente tipo “mammole”)
200 g di Pleurotus eryngii (fungo conosciuto anche come “King oyster”)
50 g di mandorle tostate
30 g di cipolla rossa
15 g ginger
½ spicchio di aglio
q.b. timo
Per la crema di Cannellini
200 g di fagioli Cannellini lessi
½ cucchiaino di curcuma in polvere
q.b. sale e pepe
q.b. acqua
q.b. aceto di mele
Per guarnire
Cipolla caramellata
Una cipolla rossa
q.b. sale e pepe
q.b. olio
q.b. liquore all’arancia
Fungo Pleurotus eryngiia
Uno stelo di fungo
q.b. olio
q.b. sale
Riduzione di cipolla
100 g di succo di cipolla rossa
80 g di zucchero integrale
Riduzione di salsa di soia
100 g di salsa di soia
80 g di zucchero integrale
Granella di mandorle
400 g di zucca gialla cotta in forno
Procedura
Per il carciofo e il ripieno
Pulire il carciofo, lasciare circa 5cm del gambo e cercando di non rompere la testa del carciofo rimuovere la “barba” interna aiutandosi con un cucchiaino. Immergere il carciofo in acqua con succo di limone o aceto per impedire l’ossidazione.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio e lo zenzero e far soffriggere a fiamma bassa con del timo. Nel mentre con un frullatore (non quello a immersione) frullare i funghi, o tagliarli a coltello, fino a raggiungere una consistenza e dimensione tipo quella del couscous sgranato. L’importante è non frullare eccessivamente fino a rendere il composto liquido.
Aggiungere il trito di funghi in padella e cuore per circa 5-7 minuti a fiamma medio alta, condire e rimuovere dal fuoco e lasciare freddare.
Tritare a coltello o con il frullatore le mandorle fino ad una dimensione tipo quella della classica granella di mandorle, mantenere a parte circa 20g per la fase finale dell’impiattamento, mentre la restante parte aggiungerla ai funghi cotti e mescolare bene.
Salare appena l’interno dei carciofi che sono stati sgocciolati dall’acqua e riempire con il composto di funghi e mandorle. Pressare leggermente il composto per far fuoriuscire il liquido in eccesso.
In una pentola alta, almeno quanto il carciofo, far rosolare in camicia uno spicchio d’aglio e poi disporre il carciofo a testa in giù dalla parte della farcitura. Cuocere per altri 5 minuti e poi sfumare con il liquore all’arancia, lasciare evaporare appena e poi aggiungere dell’acqua o brodo caldo per continuare la cottura. Socchiudere la pentola col il coperchio e lasciare cuocere per circa altri 15 minuti.
Per riconoscere quando il carciofo è cotto, con l’ausilio di un coltello a punto provare ad infilarlo nella parte dove il gambo si attacca al resto del carciofo. Se il coltello riesce a incidere facilmente vuol dire che il carciofo è cotto.
Per conferire più croccantezza alla parte esterna del carciofo riporlo in forno al massimo della temperatura [o con il gill accesso se il forno tradizionale di casa] per 5-7 minuti.
Per la crema di Cannellini
Scolare i fagioli dall’acqua di cottura, conservandone un po’ e disporli nel frullatore insieme alla curcuma, dell’acqua di cottura, olio sale e pepe. Frullare fino ad ottenere una crema liscia, ma non liquida, una consistenza adatta per essere utilizzata con il sach a poche e formare poi delle mini rose. Riporre la crema in un pentolino e scaldarla leggermente fino a quando la curcuma sprigionerà il suo colore giallo.
Disporre la crema in un sac a poche con il beccuccio a stella aperta o a stella chiusa.
Per guarnire
Cipolla caramellata
Tagliare la cipolla a metà senza rimuovere la buccia, scottare le due parti in padella fino a quando si è imbiondita, condire con sale e pepe e poi sfumare con il liquore all’arancia, terminare la cottura in forno, serviranno circa 20-25 minuti a 170 gradi. Se necessario aggiungere dell’acqua.
Lasciar freddare e rimuovere 3 degli spicchi più piccoli.
Funghi Pleurotus eryngii
Tagliare il gambo in 3 rondelle di circa 2cm di altezza e incidere “a scacchiera” con il coltello un lato di ogni rondella. Scottare in padella le rondelle su entrambi i lati con un filo di olio e condire con sale e pepe.
Riduzione di cipolla
Disporre il succo di cipolla e lo zucchero in un pentolino a fiamma medio alta e far ridurre il liquido fino a metà rispetto alla quantità originale.
Riduzione di salsa di soia
Disporre la salsa di soia e lo zucchero in un pentolino a fiamma medio alta e far ridurre il liquido fino a metà rispetto alla quantità originale.
Assemblaggio
In modo completamente casuale, schizzare le due riduzioni sul piatto evitando però il bordo. Disporre il carciofo “in piedi” al centro del piatto ed intorno al bordo del carciofo, con l’ausilio del sach a poche, disporre la crema di Cannellini e curcuma fino a coprire l’intera circonferenza.
Disporre le 3 rondelle di funghi in 3 punti differenti con i lati incisi rivolti verso l’alto, accanto disporre i 3 spicchi di cipolla e se desiderato aggiungere anche 3 petali di carciofo fritti. Terminare cospargendo la granella di mandorla.
Paolo Baratella
Progetto Vivere Vegan
