Menù di Natale 2020

Questo del 2020 sarà un Natale diverso un po’ per tutti, che trascorreremo per lo più nelle nostre case. Così abbiamo pensato ad un piccolo regalo per te con l’aiuto dei nostri amici chef: un menù completo natalizio, puntando sull’originalità ma anche e soprattutto sulla semplicità di esecuzione. Così, con un po’ di tempo a disposizione, potrai facilmente realizzarlo.

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I colori del Natale ci sono tutti: il bianco della neve, il verde degli abeti, il giallo del sole che ci manca ed il rosso dell’amore che destiniamo alle persone che si stringeranno attorno alla tavola. Senza dimenticare l’amore e la compassione che stiamo destinando a milioni di animali non umani lasciandoli fuori dal nostro piatto.
Un antipasto gustoso e saporito, che si compone di più preparazioni, da approntare anche il giorno precedente ed assemblare poco prima che arrivino gli ospiti. Chef Paola Lazzarini

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Tartellette di Natale

Ingredienti per 6 porzioni

Per la base 
100 g di farina integrale macinata fine
2 cucchiaini di salvia essiccata polverizzata
25 g  di olio evo
35/40 g di acqua
sale

Per la crema “non-formaggio”
600 g di jogurt bianco non zuccherato
120 g di tofu naturale
4 cucchiai di panna vegetale
4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
3 cucchiai di amido di riso
sale

Per la cialda di polenta 
50 g di farina di mais
160 g di acqua
sale

Per la riduzione di vino rosso
200 ml di vino rosso (anche lambrusco)
4 cucchiai di zucchero di canna integrale
15-18 g di amido di riso

Procedura

Per la base

Unite olio, acqua e sale miscelando con la frusta o una forchetta. In una ciotola mettete la farina e la salvia in polvere, quindi rovesciateci i liquidi. Iniziate a impastare con la forchetta, poi con le mani. Fate la palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 30 min.
Passato il tempo, stendete il composto con il mattarello. Sarà leggermente elastico, quindi mentre lo stendete giratelo da un lato e dall’altro più volte. E’ un lavoro certosino, ma piano piano raggiungete lo spessore di 3 mm circa e quindi coppate con un diametro di 8 cm. Impastate i ritagli e ripetete l’operazione. Infornate a forno preriscaldato a 180° per 10 min.

Per la crema “non-formaggio”

La sera prima della realizzazione mettete lo jogurt a sgocciolare in un colino all’interno di un panno di etamina (o una garza o tessuto simile), così da ottenere un composto più compatto. Mettete il tofu nel mixer e dategli una sminuzzata, quindi unite lo jogurt, la panna, il lievito alimentare e un pizzico abbondante di sale. Frullate bene il tutto finchè diventa una crema liscia. Mettetela sul fuoco in un pentolino e, quando comincia ad essere calda, aggiungete l’amido stacciato e continuate a mescolare. Quando sentirete che inizia a diventare solida, togliete dal fuoco, date una bella mescolata vigorosa e travasate in una ciotola di ceramica o vetro a raffreddare. La useremo a temperatura ambiente.

Per la cialda di polenta 

Facciamo la polenta, portando ad ebollizione l’acqua salata e versando a pioggia la farina mentre giriamo con la frusta. Rivestite una teglia con la carta forno, rovesciate la polenta e distribuitela bene perché abbia lo spessore di 1 mm. Spennellate la superficie con l’olio ed infornate a 180° finché sarà diventata asciutta e croccante.

Riduzione di vino rosso (procedura veloce)

Versate il vino in un pentolino sul fuoco, aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione. Setacciatevi l’amido mentre girate con la frusta. Quando il composto comincerà a tirare, spegnete e fate raffreddare bene.

Impiattamento

Prendete la crema e datele una frullata per renderla nuovamente liscia e riempiteci la sac-a-poche. Riscaldate leggermente le tartellette (se le avete fatte con molto anticipo o il giorno prima).  Decorate ogni tartelletta con la crema e decorate con un pezzo di cialda di polenta. Spennellate il piatto con la riduzione di vino, adagiatevi sopra la tartelletta. Decorate con gocce di riduzione di vino. Se li avete, aggiungete petali di fiori eduli o foglie di menta essicata sbriciolata o semi di papavero.

Paola Lazzarini

 

 

 

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Da ragazzo mi piaceva aiutare mia madre a preparare i cappelletti per Natale, a migliaia, per la famiglia e i parenti. Da vegano ho voluto pensarli in versione vegetale, non tanto per ritrovare esattamente” quel sapore”, quanto per rivivere la bella atmosfera di quei giorni. Chef Roberto Politi

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Cappelletti in Brodo

Ingredienti per 4 porzioni

Per la sfoglia
230 g di semola di grano duro
20 g di farina 0
120 g d’acqua tiepida
2 cucchiai di olio
½ cucchiaino di curcuma.
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno
150 g di seitan tritato
100 g di tempeh tritato
1 cipolla tritata
1 spicchio di aglio
6 foglie di salvia tritate
½ bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
6 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
noce moscata
olio evo
shoyu (salsa di soia)
sale
pepe

Per il piatto
1l di brodo vegetale

Procedura

In una padella fate appassire la cipolla con l’aglio e la salvia con olio e sale e mettete il tutto in una ciotola.

Nella stessa padella rosolate il seitan e il tempeh con olio e shoyu, unite il vino, fate evaporare l’alcol, aggiungete il concentrato, mescolate e cuocete ancora un  minuto. Unite il seitan e il tempeh nella ciotola, aggiungete il lievito, abbondante noce moscata e pepe. Mescolate bene il ripieno, frullatelo nel mixer brevemente, tanto da ottenere un composto non tropo fine, mettetelo in una ciotola, compattatelo e riponetelo in frigo.

Mescolate le farine con il sale e la curcuma, versatele sul piano di lavoro o in un’ ampia ciotola e formate la fontana. Versateci l’acqua e l’olio, amalgamate via via la farina con i liquidi, impastate per 2 minuti circa e conservate l’impasto in frigorifero, avvolto in carta forno, per circa mezz’ora.

Riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente, tirate una sfoglia sottile con il matterello o con la macchina (spessore 6) e ritagliate dei dischi di 6-7 cm. Mettete su ognuno un po’ di ripieno ( della grandezza di una piccola nocciola) e piegateli a mezzaluna, premendo intorno al ripieno e sui bordi. Ripiegate la pasta intorno all’indice, sovrapponete le estremità premendo bene e risvoltate il lembo come fosse la falda di un cappello. Disponete i cappelletti su di un vassoio infarinato di semola.

Lasciate riposare un po’ i cappelletti (possibilmente 3-4 ore) e cuoceteli nel brodo vegetale.

Roberto Politi

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Le festività sono le occasioni migliori per ritrovarsi in famiglia, celebrando tutti assieme attorno ad una tavola imbandita di buon cibo e vino dove poter condividere ricordi e esperienze. Quest’anno prova pure tu ad apparecchiare una tavola dove regna in assoluto la pace, anche nei confronti degli amici animali.
Per quest’anno ti propongo un risotto molto semplice, o una “Cavolata” detto in termini colloquiali, dove il condimento principale è la crema di cavolfiore abbinata ai delicati funghi pioppino, una spirale di cavolo romanesco e il suo “caviale”. Chef Paolo Baratella

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Cavolata di Risotto “Caviale” e funghi Pioppino

Ingredienti per 4 porzioni

Per il riso
320 g di riso vialone nano
50 g di cipolla bianca
40 ml di vino bianco
olio

Per il brodo
3l di acqua fredda
300 g di cipolle dorate
200 g di carota
150 g di cavolfiore
sale
pepe in grani

Per la crema di cavolfiore
300 g di cavolfiore
50 g di cipolla bianca
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Per la crema di cavolo romanesco
200 g di cavolo romanesco
30 g di pinoli
2 di cubetti di ghiaccio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Per il “caviale” di cavolo romanesco
150 ml di acqua di cottura del cavolo romanesco
1 g di agar-agar
100 ml di olio di semi

Per i funghi
200 g di funghi Pioppino
½ spicchio di aglio
timo
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Procedura

Per il riso
Preparate a parte il soffritto di cipolla tritata con olio, sfumate poi con il vino e aggiungete questo soffritto a termine cottura e durante la fase di mantecatura con altro olio o margarina fredda.

Per il brodo
Tagliate la cipolla a metà e fatela brasare in padella senza aggiungere grassi per 4-5 minuiti a fuoco medio.

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola capiente con l’acqua fredda. Accendete la fiamma e portate a bollore, dopo di che abbassate leggermente e lasciate sobbollire per un’oretta. A fine cottura aggiustate di sale e filtrate per raccogliere le verdure.

Per la crema di cavolfiore
Tagliate la cipolla a julienne e fatela imbiondire leggermente. Aggiungete il cavolfiore tagliato a pezzi regolari e continuate a cuocere fino a raggiungere una consistenza morbida. Aggiungete acqua se necessario, condite e frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Per la crema di cavolo romanesco
Tagliate il cavolo in pezzi grossi e sbollentatelo per 3-4 minuti fino a quando si è leggermente ammorbidito. Freddate in acqua e ghiaccio, scolate e frullate con 2 cubetti di ghiaccio più i pinoli e condimento fino ad ottenere una crema liscia. Disponetee la crema all’interno di un biberon da cucina o in un sac à poche.

Per il “caviale” di cavolo romanesco
In un pentolino mettete l’agar-agar in ammollo nell’acqua di cottura del cavolo per 15 minuti. Mettete sul fuoco e fate bollire per almeno 2-3 minuti per assicurarsi che l’agar-agar sia completamente disciolto. Fate raffreddare per 2 minuti.

Con l’aiuto di una siringa senza ago prelevate l’acqua di cottura del cavolo e fatela sgocciolare dentro l’olio di semi freddo. Raccogliere le sfere e sciacquatele velocemente sotto acqua corrente fredda prima di utilizzarle.

Per i funghi
In padella fate soffriggere l’aglio, il timo e poi aggiungete un mazzetto intero di funghi più delle singole cappelle, condite e cuocete fino a cottura ultimata.

Assemblaggio

Preriscaldate una casseruola, aggiungete il riso, fatelo tostare [il riso è tostato quando “canta”], condite con sale e pepe e cominciate la cottura del risotto aggiungendo gradualmente il brodo caldo nella casseruola, assicurandosi che sia sempre in ebollizione. Utilizzate una frusta per girare il riso.

A metà cottura [circa 10 minuti dall’inizio]aggiungete la crema di cavolfiore calda e non appena il riso è arrivato alla giusta cottura, ci vorranno circa 18 minuti, spegnete la fiamma e togliete la casseruola dal fuoco. Fate riposare il risotto per un minuto e poi aggiungete il liquido di mantecatura preparato inizialmente e aggiungete ulteriore olio o margarina se necessario e del brodo per ottenere una consistenza più cremosa [all’onda].

Disponete il risotto nel piatto, aggiungete la crema di cavolfiore seguendo una forma a spirale partendo dal centro [è consigliabile utilizzare una base rotante per facilitare l’operazione], disponete le cappelle dei funghi in vari punti della spirale, il mazzetto di funghi al centro del piatto ed infine aggiungete il “caviale” di cavolo romanesco.

Paolo Baratella

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Per gli appassionati dei piatti tradizionali e delle feste di rito ecco una ricetta che non passa mai di moda e che con un tocco in più, la pasta sfoglia, diventa anche chic. Buone feste vegan a tutti! Chef Michela Onnis

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Polpettone per le Feste

Ingredienti per 6 porzioni

100 g di lenticchie piccole
100 g di di fiocchi avena
125 g di fiocchi patate
400 ml di acqua cottura
30 g di funghi secchi,  poi ammollati
3 cucchiai di olio evo
50 g  di scalogno soffritto
1 carota bollita
1 mazzetto di spinaci saltati in padella con olio e aglio
pasta sfoglia vegan rettangolare
5 foglie di alloro
noce moscata
aglio
rosmarino
sale

Procedura

Mettete in ammollo per due ore le lenticchie. Risciacquate le lenticchie e fatele bollire in 600 ml di acqua con uno spicchio d’aglio e l’alloro.

Frullate i fiocchi d’avena in un cutter e riduceteli in pezzettini.

Una volta cotte le lenticchie fartele raffreddare e formate un impasto con le stesse più l’avena, lo scalogno, la noce moscata, gli aromi,i funghi sminuzzati e i fiocchi di patate.

Aggiungete l’acqua di cottura delle lenticchie e anche quella di ammollo dei funghi, fino ad arrivare a 400 ml e create un impasto modellabile.

Appiattite l’impasto su carta forno e al suo interno distribuite gli spinaci e la carota.

Arrotolate l’impasto e formare un polpettone che verrà avvolto in carta forno e in carta argentata e poi cotto 20 minuti in forno a 180 gradi.

Una volta cotto il polpettone fatelo raffreddare e avvolgetelo nella pasta sfoglia, creando dai ritagli dei cerchi di sfoglia che sigilleranno il tutto e daranno un tocco in più. Cuocete in forno a 220 gradi fino a far dorare la pasta sfoglia.

Servite il polpettone tiepido o a temperatura ambiente.

Michela Onnis

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Quando sono diventato vegano, dopo i primi entusiasmi iniziali, fui subito assalito da un grosso dubbio: e ora i dolci? Sono sempre stato un goloso, e la crostatina con la crema era il mio peccato preferito.
Nel tempo mi è capitato di farla in tante declinazioni, solitamente volte all’utilizzo di ingredienti salutari, integrali, o adatti a intolleranze. Ma questa è forse la versione che preferisco, se il focus deve essere il sapore della frolla come è nella nostra memoria. Chef Matteo Russo

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Crostatina al Cacao

Ingredienti per 8 porzioni

Per la pasta frolla al cacao
200 g di farina 0
25 g di cacao amaro
125 g di margarina
75 g di  zucchero a velo
50 g di latte di soia

Per la crema alla tahin
250 g  di panna vegetale da montare fredda
80 g di tahin
20 g di olio di cocco

Per la cream cheese
200 g  di panna vegetale da montare fredda
125 g di formaggio vegetale spalmabile

Per il coulis di lamponi
150 g  di lamponi freschi o congelati
100 g  di acqua
20 g di zucchero
1 cucchiaino di xantano

Procedura

Per la pasta frolla

Per prima cosa lasciate la margarina fuori dal frigo per qualche ora in modo che diventi più malleabile.
Tagliatela a cubetti e lavoratela con le mani insieme allo zucchero a velo, in modo da ottenere un composto. Aggiungete il latte di soia a temperatura ambiente e continuate a lavorare con una frusta ottenendo un composto omogeneo.

Setacciate e mischiate la farina ed il cacao. Aggiungeteli al composto. Impastate velocemente. Dovrete ottenere un impasto grezzo, coeso, ma facile da sgretolare. Evitate una lavorazione lunga, non dovrete creare un impasto liscio lucido ed omogeneo.

Avvolgete nella pellicola e mettete a riposare in frigo almeno un’ora.

Stendete sottile. Foderate con la frolla gli stampini di circa 8 cm di diametro. Praticate tanti piccoli buchi con la forchetta. Cuocete in forno statico a 170 gradi x 15/20 minuti.

Per la crema alla tahin

Con le fruste, lavorate la panna insieme alla tahin. Otterrete una panna semi montata in emulsione con la pasta di sesamo.
Aggiungete, gradualmente, l’olio di cocco, precedentemente sciolto a bagno maria. Abbiate cura che non sia troppo caldo, o smonterete la panna.
Riempite una sac à poche e mettete in frigo almeno 30 minuti a rassodare.

Per la cream cheese

Lavorate la panna e lo spalmabile con le fruste ottenendo un composto semi montato.
Riempite una sac à poche e mettete in frigo.

Per il coulis di lamponi

Frullate i lamponi con l’acqua e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaino da caffè di xantano per emulsionare e addensare il composto.
In alternativa potreste usare l’agar agar oppure l’olio di cocco.

Impiattamento

Componete le crostatine al momento di servirle guarnendole con le 2 creme, qualche frutto, e il coulis.

Matteo Russo

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