Menù di Natale 2021

Durante le feste abbiamo spesso più tempo e anche più voglia di dedicarci alla cucina, magari riunendoci con amici o parenti. Quello che vi presentiamo quest’anno è un menù che il nostro chef Roberto Politi ha proposto alla “Cena delle Feste” e visto che in tanti lo avete chiesto, ecco le ricette.

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Gnudi alle rape con crema di cannellini e nido croccante

Gli gnudi, cioè “ignudi”, sono un piatto tipico toscano a base spinaci e ricotta, ma in questa versione ho utilizzato le rape con quel minimo di legante per tenerle in forma e farne risaltare il sapore, ammorbidito dagli spinaci, che ben si combina con la crema di fagioli. Il nido croccante completa la gamma delle consistenze del piatto.

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Ingredienti per 8 porzioni

Per gli gnudi
600 g di rape cotte
300 g di spinaci cotti
90 g di amido di mais
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 spicchio d’aglio
farina 0
Olio evo
Sale, pepe

Per la crema di cannellini
350 g di fagioli cannellini cotti
8 foglie di salvia tritata
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale, pepe
Acqua

Per i nidi croccanti
60 g di farina integrale
55 g di farina 0
25 g di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino da caffè di lievito cremortartaro
30 g d’olio evo
30 g d’acqua

Procedura

Per gli gnudi
Ripassate in padella le verdure con olio e l’aglio e lasciatele raffreddare.
Tritatele a coltello trasferitele nel mixer. Unite l’amido e frullate fino  a ottenere un composto fine e omogeneo.
Formate con le mani 24 palline, infarinatele e cuocetele in acqua bollente il tempo che salgano in superficie.
Scolatele con un “ragno” e mettetele da parte su di un vassoio. Lasciatele intiepidire e rosolatele brevemente in padella con poco olio.

Per la crema di cannellini
scaldate in un pentolino l’aglio con 2 cucchiai d’olio, unite la salvia, e dopo una decina di secondi aggiungete i fagioli.
Lasciate sul fuoco ancora un minuto, salate, togliete l’aglio, frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere composto omogeneo e aggiungete un po’ d’acqua per ottenere una salsa cremosa ma fluida.

Per i nidi
Mettete nel mixer le farine col lievito, il concentrato, l’olio, una piccola presa di sale e l’acqua e azionate a più riprese per 10 secondi circa.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, infarinato, lavoratelo brevemente a mano e stendetelo col matterello cercando di ottenere una sfoglia più o meno rettangolare lunga circa 35 cm e spessa circa 3mm.
Con una rotella (o con un coltello) tagliate delle strisce sottili a tutta lunghezza e larghe 3- 4 mm.
Scaldate l’olio di arachidi in un pentolino possibilmente piccolo( circa10 cm di diametro), prendete 2 strisce alla volta , intrecciatele in modo approssimativo e friggetele, compattandole con una forchetta durante la frittura. Scolate i “nidi” e disponeteli su carta cucina.
Scaldate gli gnudi in padella e scaldate la crema di cannellini, aggiungendo un po’ d’acqua e mescolando per renderla cremosa ma fluida.

Componete il piatto
Distribuite sul fondo dei piatti la crema di cannellini, disponete al centro, vicini ma non attaccati, gli gnudi e sovrapponete un po’ della pasta fritta, a mo’ di nido. Completate i piatti con un filo d’olio evo.

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Cappellacci alla zucca con fonduta e cavolo nero

Mi piace dare questa forma con tre punte, alla pasta ripiena, per l’estetica e per la sensazione in bocca. La dolcezza del ripieno alla zucca è equilibrata dalla fonduta sapida e dall’inteso sapore del cavolo nero.

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Ingredienti per 8 porzioni

Per i cappellacci
460 g di semola di grano duro
40 g di farina 0
4 cucchiai d’olio evo
1 cucchiaino raso di curcuma
1 cucchiaino di sale
Acqua

Per il ripieno
1 kg g di zucca (mantovana se possibile)
250 g di patate
100 g di formaggio grattugiato vegan
Origano
Olio evo
Sale

Per la fonduta
200 g di formaggio grattugiato vegan
200 g di latte vegetale( soia, avena)
3 cucchiai d’olio evo

Per la salsa di cavolo nero
500 g di cavolo nero
Acqua
Olio
Sale

Per il piatto
2 cucchiai di mandorle a filetti tostate

Procedura

Per il ripieno
Sbucciate la zucca, tagliatela a fette e cuocetela in forno per 30 minuti circa a 200° , dopo averla condita con sale, olio e origano. Lasciatela raffreddare, quindi tritatela a coltello non molto finemente.
Sbucciate le patate, tagliatele a fette e cuocetele a vapore, quindi rosolatele brevemente in padella con poco olio e sale e lasciatele raffreddare. Schiacciatele con la forchetta e unitele alla zucca.
Aggiungete al ripieno il formaggio, amalgamate e regolate di sale. Mettete il ripieno in un colapasta per eliminate eventuale liquido in eccesso.

Per la pasta
In una grande ciotola mescolate le farine con la curcuma e il sale, aggiungete l’olio, mescolate e aggiungete 230 g di acqua tiepida. Amalgamate e impastate, prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro, infarinato, fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso. Avvolgetelo in un canovaccio e mettetelo in frigo per 30 minuti circa.

Pulite e cuocete il cavolo in acqua salata, quindi frullatelo con olio, sale e qualche cucchiaio d’acqua, fino a ottenere una salsa fluida.

Lavorate di nuovo la pasta per pochi minuti, appiattitela, un po’ alla volta, col matterello sul piano di lavoro infarinato, quindi passatela alla macchina fino al n° 5. Potete a questo punto preparare il formato di pasta ripiena che preferite. Qui di seguito la procedura per un formato un po’ insolito, cappellacci a tre punte.
Ritagliate via via dei dischi di 9 cm circa e inumiditene i bordi. Mettete al centro un cucchiaino di ripieno e poggiate il disco sulle dita di una mano. Con pollice e indice dell’altra chiudete da un lato la pasta , a creare una cresta  orientata verso il centro, quindi sollevate al centro la pasta dal lato opposto, a creare le altre due creste. Premete bene per chiudere al meglio le creste, quindi prendete il colmo del cappellaccio tra pollice indice e medio, premete e disponete via via i cappellacci su di un vassoio infarinato con semola.

Per la fonduta
Versate in una casseruola il formaggio grattugiato, aggiungete il latte vegetale e l’olio e scaldate, mescolando con una frusta, fino a ottenere una salsa cremosa.

Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata per 4-5 minuti, scolateli, trasferiteli in una padella calda con poco olio e mescolate delicatamente.

Scaldate la fonduta e la salsa di cavolo nero, mettete un po’ della prima sul fondo dei piatti,
Disponete sopra i cappellacci e distribuite sopra poca fonduta e salsa di cavolo nero

Completate il piatto con qualche mandorla tostata e un filo d’olio.

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Navette ai legumi con indivia belga e salsa al sesamo

Le salse al sesamo sono tra le mie preferite e si accompagnano bene a molte verdure e piatti a base di legumi o cereali, come in questo caso. Il carasau, volendo, si presta a mille preparazioni, anche un po’ insolite e divertenti.

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Ingredienti per 8 porzioni

Per le navette
180 g di lenticchie cotte (circa 75 g crude)
120 g di fagioli borlotti cotti (circa 50g crudi)
240 g di cipolla rossa tritata
120 g di sedano tritato
60 g di granulare di soia
75 g di preparato per seitan
50 g di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino da caffè di noce moscata
1/2 cucchiaino da caffè di curry
12 fette lunghe di affettato vegetale tagliate in 2 per lungo
Olio evo
Sale, pepe

Per l’indivia belga
4 cespi di indivia belga
Olio, sale

Per la salsa al sesamo e zafferano
160 g di crema Tahina chiara
120 g d’acqua
2 cucchiai d’olio evo
2 cucchiai di succo di limone
1 bustina di zafferano
Sale

Per i fiocchi di Carasau
60 g di pane Carasau

Per il piatto
1 cucchiaio raso di sesamo nero

Procedura

Pulite e cuocete i cespi di indivia belga in acqua bollente salata per 5- 6 minuti. Scolatela, tagliatela in 2 per lungo ed eliminate un po’ della parte interna bianca all’estremità (la parte più  amara), quindi rosolatela brevemente in padella con poco olio e salate.

Per le navette
Fate appassire in padella la cipolla e il sedano con olio e sale.
Fate reidratare in acqua calda il granulare per 10 minuti, scolatelo e rosolatelo in padella con olio e sale, unite il concentrato, la cipolla col sedano, e cuocete ancora per un minuto, mescolando. Lasciate raffreddare.
Schiacciate i fagioli con la forchetta, uniteli al composto con la noce moscata e il curry e amalgamate.
Aggiungete il preparato per seitan e amalgamate .Lasciate il composto in frigo per circa mezz’ora.
Infarinate  le mani e formate 24 polpette allungate.  Disponetele su di una placca coperta con carta da forno, spennellatele d’olio e cuocetele a 200° per 20 minuti circa o fino a colorazione e lasciatele intiepidire, quindi avvolgete al centro con una striscia di affettato vegetale , spennellate ancora con poco olio e ripassatele in forno per 5 minuti.

Per la salsa
Mettete nel mixer la tahina con l’acqua, l’olio, poco sale e il succo di limone e frullate brevemente, fino a ottenere una salsa cremosa e fluida.

Per i fiocchi
Bagnate abbondantemente il pane carasau e lasciatelo su di un canovaccio per alcuni minuti, finché non sia del tutto morbido. Riducetelo in straccetti con le mani e comprimeteli per arricciarli, quindi metteteli su di una placca da forno e cuoceteli a 200° fino a colorazione.

Scaldate le navette, l’indivia e la salsa, distribuite questa sul fondo dei piatti mettete sopra l’indivia e le navette e completate con fiocchi di carasau.

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Vele alla vaniglia con crema chantilly e salsa ai frutti di bosco

Il mondo delle frolle è affascinante, specialmente quando le usiamo in modo un po’ diverso dal solito. In questo dolce le “vele” dovranno risultare leggerissime, croccanti e friabili al punto giusto, un equilibrio non semplice, per accompagnare al meglio la crema. Ma alla fine, basta seguire la ricetta!

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Ingredienti per 8 porzioni

Per le vele
120 g di farina 0
35 g di succo d’acero
35 g di olio di girasole
40 g d’acqua
1 cucchiaino raso di lievito cremortartaro
1/2 cucchiaino caffè di vaniglia in polvere
1 bustina di zafferano in polvere

Per la crema chantilly
1 confezione da 500 g di panna da montare vegan
600 g di latte di soia
30 g di farina 0
18 g di amido di mais
60 g di zucchero di canna chiaro
1 bustina di zafferano
1 pizzico di vaniglia in polvere
1 cucchiaino raso di agar agar in polvere

Per il piatto
1/2 vasetto di composta di mirtilli o frutti di bosco
Acqua
2 cucchiai di nocciole tritate, tostate
Zucchero a velo di canna.

Procedura

Per le vele
Mettete nel mixer (o mescolate a mano) gli ingredienti per le vele, per ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Coprite una placca con carta da forno munitevi di un foglietto di carta da forno di 8 cm x15 circa, leggermente unto.
Mettete via via un cucchiaino abbondante di composto sulla placca, sovrapponete ii foglietto e, con l’aiuto di una spatola, create una forma allungata (13m circa) spessa circa 1,5 mm. Tirate via delicatamente il foglietto e proseguite a coprire la teglia con le altre “vele” affiancate. Distribuite sopra qualche seme di papavero e infornate a 180° per circa 10 minuti o meglio, fino a coloritura (dipende dal forno).
Dovrete ottenere almeno 24 vele, che lascerete raffreddare.

Lavorate la composta di mirtilli nel mixer aggiungendo un po’ d’acqua per ottenere una salsa fluida.

Preparate la crema pasticciera da unire alla panna per la chantilly: mettete nel mixer la farina e l’amido, 1 cucchiaio di zucchero, lo zafferano, la vaniglia e l’agar agar e frullate pochi secondi.
Scaldate in un pentolino il resto del latte col resto dello zucchero e, quando inizia a sobbollire, versate a filo il composto nel mixer, mescolando con una frusta. Cuocete per 2 minuti circa a fuoco basso, sempre mescolando e versate la crema in un pentolino di metallo, coprendola a contatto con carta da forno o pellicola e lasciatela raffreddare quasi del tutto.
Montate la panna con la planetaria (o con fruste elettriche) e alla fine unite poco alla volta la crema, azionando la frusta alla minima velocità. Finite di amalgamare delicatamente con una spatola. Conservate la crema in frigo.

Trasferite la crema in una sacca da pasticciere con la bocchetta a stella. Mettete poca crema al centro del piatto, sovrapponete la prima vela, proseguite con altra crema più abbondante, sovrapponete a x la seconda vela e poi ancora crema, quindi la terza vela, ancora crema e  infine un po’ di nocciole.
Completate il piatto con salsa ai mirtilli e una spolverata di zucchero a velo.

Roberto Politi
Progetto Vivere Vegan

Foto e ricette: © Roberto Politi