Saper spendere
E' scattata la polemica sulla dieta vegetariana

di Simonetta Conti
La Stampa, 14/03/02

Subito polemica dopo l´intervento del dottor Renzo Pellati, esperto in scienza dell´alimentazione, sulla dieta vegetariana. Sono intervenuti la dott. Luisa Mondo, «medico chirurgo, specialista in Igiene e Medicina Preventiva, vegetariana da 21 anni e madre di due sani e felici bambini vegetariani» e Massimo Terrile del Movimento Antispecista. Entrambi precisano che una dieta senza carne nè uova ne' formaggi, non e' vegetariana, ma «vegana». Ecco, in sintesi, le loro argomentazioni, mentre ricordiamo il telefono in diretta, lunedì e venerdì, ore 10,30-14,30. Sostiene Luisa Mondo: «Stupisce che in un mondo in cui sovrappeso e obesità contribuiscono a molte cause di morte evitabile ci si preoccupi di un´eventuale insufficiente introduzione di calorie che sono apportate, oltre che dalle proteine della carne, da qualunque altra proteina (latticini, uova e tutti i legumi), dai carboidrati e dai lipidi (olio, mandorle, noci, nocciole, latte, formaggi, uova). Non sono le diete "vegetariane rigorose" a condurre, ad una carenza di B12 o di ferro, ma le diete vegane in cui non si abbia l'accortezza di assumere integratori specialmente in fasi critiche della vita quali gravidanza, allattamento, infanzia, convalescenza. Accetto il consiglio "per mantenere una buona salute è importante considerare le dosi e variare la dieta visto che l'uomo e' onnivoro", ma avrei ancora due considerazioni. La prima e' di carattere scientifico perché l'uomo, pur essendo onnivoro, ha un intestino lungo, come quello degli erbivori, che determina un contatto prolungato degli alimenti con le pareti intestinali, fattore chiamato in causa, per alcuni cancri come quello del colon, in cui il rischio di sviluppare la malattia sembra essere più elevato in persone con un regime dietetico ricco di grassi, povero di vegetali e di frutta, povero di alimenti ad alto contenuto di fibre come i cereali ed il pane integrale. L'altra considerazione e' di carattere etico: abbiamo una coscienza e dei sentimenti che dovrebbero portarci a riflettere sulle tortura inflitte agli animali in allevamento, durante il trasporto ed al momento della macellazione. Infine c'e' la questione della fame nel mondo perché occorrono circa dieci chili di cerali per ottenerne uno solo di carne. Se i cereali destinati alla nutrizione degli animali fossero destinati all´umanita', potrebbero sfamare sino a dieci volte il numero di persone che li consumano sotto forma di bistecche».
Massimo Terrile sottolinea che «non e' vero che cereali e legumi mancano di alcuni aminoacidi essenziali, in generale tutti ne contengono una certa quantita', ora inferiore ora superiore alla carne. Inoltre, non si fa cenno al principio dell'aminoacido "limitante": perche' la catena proteica (le proteine sono formate da catene di aminoacidi) si formi, occorre che tutti gli aminoacidi necessari (essenziali e non) siano presenti in giusta misura. In ogni cibo esiste almeno un aminoacido essenziale che "limita" la formazione della catena proteica, essendo presente in percentuale inferiore agli altri. Anche la carne ha il suo aminoacido limitante, specie il manzo e' carente di Triptofano (solo lo 0,19%). La catena proteica che si formerà assumendo carne si arrestera' al limite della percentuale di quell'aminoacido, cosi' come avverrebbe in conseguenza della assunzione di frumento integrale, che ha lo stesso aminoacido limitante (0,16%). Ma se con frumento o pasta integrale (non necessariamente nello stesso pasto, ma anche nella stessa giornata) si associa uguale quantità di legumi, ad es. lenticchie, che ne contengono lo 0,23%, l'apporto complessivo di Triptofano derivante dalla combinazione dei due vegetali sara' dello 0,39%, superiore a quello della carne. Quindi, nemmeno la carne e' alimento completo (pochissime vitamine, scarsi sali minerali, discreta quantità di colesterolo). In una dieta priva di alimenti di origine animale benche' equilibrata, l'unico scompenso a lungo andare e' nell'assenza di vitamina B12, che puo' essere assunta in capsule». simonetta.conti@lastampa.it